張遜位

又見野菜香

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蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時——當南京吃貨讀到這一句,不禁咽了下口水,并非嘴饞那一只河豚,但“蔞蒿”二字極牽動著南京吃貨的胃與心。
老南京有個順口溜:“南京人,不識好,只拿野草當個寶”,這里說的“野草”就是南京人最愛吃的各式各樣的時令野菜。
精彩觀點
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張遜位
野菜是童年起就陪伴南京人的味道
我是南京人,可以說,野菜是我童年起最喜歡的味道。
春天一到,驚蟄剛過,草長鶯飛,萬物復蘇。兒時,我們這些小孩脫了老棉襖、老棉褲,輕松快活地不得了,就跟著長輩拎著菜籮、拿著小鏟子,到青草地上尋挖野菜的蹤跡。
到現在的春天,你依然可以看見芳草明媚處,說不定就有南京人貓著在地里“尋寶”。南京人挖野菜的地方,集中在紫金山、雨花臺、玄武湖、牛首山、江心洲、八卦洲等地,其中南郊的野菜最多,種類最全。
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張遜位
“食野之蘋”的樂趣是“把春意嚼在齒間”
野菜好吃嗎? 沒品嘗過“草味兒”的外地人可能很難想象,但對于南京人敏感的舌尖來說,嚼開野菜葉的一瞬間,那特殊清香彌漫開唇齒間,脆嫩或清苦,是大自然在爛漫春季賦予南京人浸潤到心里的清涼味道。
因南京人愛吃而大名遠揚的一種野草,那就是蘆蒿了,也叫“蔞蒿”。正所謂炒出一盤“碧玉桿”,一盤蘆蒿不僅擁有翠綠油亮的顏值,最難得的是那種特殊的清香,是令汪曾祺先生都難以忘懷的“坐在河邊聞到新漲的純水的氣味”,是被雨水滋潤后泥土的氣味。因此蘆蒿與臭干在炒鍋中的相遇,成為一種既反差又奇妙的“喜結良緣”,碧綠的蘆蒿桿子配上黑灰的臭干,清香與風味的邂逅,脆嫩又有嚼勁。在古代寒食節里,蘆蒿也是“春盤”的配菜,是春日食野菜的首選之一。
而枸杞頭為“春野三鮮”之一。明朝李時珍《本草綱目》中說,“春采枸杞葉,名天精草;夏采花,名長生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮?!背澡坭筋^實際是吃春,把春意嚼在齒間,清香中微有苦味,隱隱約約。
食野菜之味,需講究“原汁原味”。選材上,人工培植的野菜在口感上反而失去了“野性”,還是地里長出的味兒最純正,在烹制中以大火爆炒,調料只放少許鹽就好,我們要吃的,就是野菜的原味清香。
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李冬玲
野菜——美味與食藥價值兼顧
在清代的南京文獻中記載南京地區能吃的野菜共有20多種,如今,常見的野菜被南京人概括成 “七頭一腦”:即馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、枸杞頭、豌豆頭、苜蓿頭、小蒜頭和菊花腦。
野菜的美味與食用價值兼顧,比如外地人總評價“一股薄荷味兒”,甚至“一股風油精味兒”的菊花腦,南京人總愛用菊花腦的嫩葉和青殼的鴨蛋做湯,一碗喝下去清熱、敗火;用薺菜花煮雞蛋,利于緩解頭暈頭痛;而春天吃枸杞頭,可補肝氣,益精明目,對熬夜產生的不適有良好的效用。
有些野菜還有藥用價值。比如蒲公英毛茸茸的圓球看起來很可愛,其實,蒲公英不僅能用來玩,還能做出許多美味的食物,而且蒲公英還是一種很寶貴的藥材,號稱“藥草皇后”,可以解毒消腫、增強免疫等等。
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李冬玲
采摘與食用要當心野菜的“野性”
野菜雖然貴在“野性”,但采摘與食用既要掌握方法,也要拿捏度量。很多市民喜歡去公園挖野菜。但是需要注意的是,污染水源、化工廠以及汽車尾氣較多的地方生長的野菜吸收了大量的重金屬和有害的物質,不適宜食用;其次,市民大多是從外形來識別野菜,但很多野菜是有“孿生姐妹”的,有的含有毒性。例如芹菜類的,有毒芹、水芹、山芹之分,外形看去相似度很高,但誤食毒芹會令人產生舌麻、嘔吐等中毒癥狀;最后,處理野菜的時候也是有講究的,因為大多數的野菜都有苦澀味,或者是有微小毒素的,在吃之前一是洗,二是浸泡,三是開水燙,才能入食。
食用上,野菜到底是涼性植物,對于脾胃虛弱、體寒的的人,孕婦、小孩、老人等盡量少吃。比如剛剛提到的蒲公英,不少南京人都知道它能清熱消炎,但它畢竟是涼性的,所以女性、脾虛的人還是要慎吃。(魏薇/文 郭家豪 唐楊/圖)
張遜位
國家中級廚師
李冬玲
江蘇省中科院植物研究所(中山植物園)園藝與科普中心高級實驗師
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